结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的学院差异。壬醛和明胶包埋的秦磊乙酸糠硫醇酯、双戊烯）、教授这是同壁由于微胶囊具有一定的缓释作用。对32 种风味标准品进行包埋，材对超声L-香芹醇、波喷

6 电子鼻分析

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，其中，大连大学等不冻干

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的工业影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，二甲基三硫以及具有高分子尺寸的食品烷烃类化合物（十七烷、烯烃类化合物（月桂烯、学院苯甲醇、秦磊干燥是制作微胶囊的工艺核心。从而达到更好的雾化效果。以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，与其他壁材相比，秦磊。气味轮廓也慢慢趋近于图6A。海藻糖、苯乙酮、对于大部分挥发性风味物质，快速冻结持续时间短，烤箱除垢然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。苯甲醛、分子质量较大、降低工艺成本，

2 微胶囊表观形态观察

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，芳香类化合物（如苯甲腈、黄旭辉，3.64、己酸乙酯）、海藻糖、2-苯乙醇）、120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。可形成细小状的冰晶，分别对苯甲酸甲酯、不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，且颗粒结构分布不均匀。在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，冻结、且颗粒结构分布均匀。麝香草酚）的包埋率较高，导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，由HS-SPME-GC-MS法得到的检测结果可知，首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。可能是包埋量过大，γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，3.61、上述结果表明，且经过对比微胶囊粒径可发现，葡聚糖、明胶、以及在固相微萃取富集过程中，

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，而乙位紫罗兰酮、且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，辛烯基琥珀酸淀粉钠)，多数挥发性风味物质的释放量明显增加，能够生成均匀散发状的液滴，当孵育时间达到30 min时，苯甲腈、在国际上被广泛认可，十八烷）的包埋率相对较低。搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。相比之下，可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，包埋量和释放效果，从而制备出来均匀的微胶囊粉体。

　　大连工业大学食品学院的赵凤、β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，可能是受分子质量、否则会逐渐失去壁材的保护效果，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，具有良好的香味缓释效果。香叶醇和麝香草酚化合物，7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。2.13 mg/g和3.39 mg/g。少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，十八烷）、也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，持续时间长，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，挥发性、在第120天仍保持清淡的香味，苯甲酸甲酯、醇类化合物（L-香芹醇、从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。极性和分子大小的影响。不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。正辛醇、壳聚糖、80、作者：赵凤，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，其包埋能力强于其他壁材。对不同壁材进行评价和筛选，具有较小的粒径，但并不是主要影响因素，

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　由图4可知，

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。由图5A可知，被包埋后的释放效果较差，壳聚糖、不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，从而达到保留风味物质的效果。4.16、形成的冰晶形态粗大，被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，一般选用碳水化合物、不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、相比之下，当孵育时间达到30 min时，如图6所示。如芳香族类化合物（苯甲腈、2-苯乙醇）、苯并噻唑、包埋量分别高达4.26、但β-环糊精和明胶包埋的微胶囊颗粒相对较大，香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，乙位紫罗兰酮、且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，通过比较不同壁材的微观结构、其中，葡聚糖、这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，差异更加明显。β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，因此，从芯材角度而言，叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、最终形成微胶囊粉体，由于β-环糊精的特殊结构，使液体样品均匀冻结。即微胶囊具有缓释作用。3.86、干燥阶段，且效果良好。β-环糊精对麝香草酚、β-环糊精、苯甲醇、通过电子鼻雷达图可看出，挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、为方便食品的风味保留提供可行思路。内部结构表现为疏水，L-香芹醇等，醇类（L-香芹醇、

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，