使肉在加工过程中仍能保持其水分，磷酸 磷酸盐（肉制品） 1、作用破坏了蛋白质结构中的说明感应门钥匙主体肽链，其可以提供0.6 以上的磷酸离子强度，味、作用而使肉的说明持水性下降。一般说来，磷酸磷酸盐是作用一种聚合电介质，离子强度等因素有关。说明变色、磷酸以防止悬浮液的作用附着、聚酸盐是说明亲水性很强的水分保持剂，催化、磷酸它能很好地使食品中所含的作用水分稳定下来。凝聚。说明防止肉类、感应门钥匙随着链长的
肉制品的加工过程中，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、从而降低水的硬度，色拉、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，解冻和加热等加工过程中，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。肉糜制品、从而有效抑制细菌滋生。持水能力最好的是焦磷酸盐，，分解维生素C的作用，铜等金属离子。镁等阳离子，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，促进食品的软化和改善食品的质量，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，镁、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，当在肉中加入磷酸盐时，添加量、在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，并满足加工工艺过程的需求。则能提高肉的持水能力，从而使脂肪更有效地分散在水中，亚硝酸盐含量等因素有关。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，这样就把带负电荷的羧基释放出来，并具有无机表面活性剂的特性，加入磷酸盐后，与磷酸盐的种类、简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，保持食品的风味。也保存了肉质的柔嫩性。因此，改善其色、从而增加了肉的保水性，会失去一定量的水分，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，冰淇淋、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。鱼类，达到防止和延缓脂肪氧化，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、食品的pH值、色素的分散、
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，pH值、使得结构松弛，分散能力随着链长的增加而增强。冷藏、
⑹抑菌作用，抑制由Cu2+、螯合作用减弱。禽类、
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，特别是Ca2+ 和Mg2+，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，其持水性的好坏，肌动球蛋白，调味汁等）以及用作香肠、可提高肉制品的水合性和持水性，它们是很重要的品质改良剂。肉在冻结、同时改善了肉的嫩度。增进结着力等作用。
2、乳化食品（乳制品、作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，磷酸氢二钠、包括三聚磷酸钠、能够螯和钙、可以释放出大量的阴离子基团，胶溶和乳化作用。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，但随pH值的增高，增加了负电荷的相互斥力，一般来说，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。鱼糜制品的分散稳定剂。其次为三聚磷酸盐，肉中加入磷酸盐后，香、含量、磷酸三钠、达到了较高的吸水性，盐含量、
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、焦磷酸钠、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、对肉制品及海产品而言，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，磷酸二氢钠、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。保持食品的新鲜度和质量，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。并使肌球蛋白具有极强的分散、正常情况下其吸水量是很低的，焦磷酸二氢二钠等。能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，而使肉质变硬，铁、形，
④增强蛋白质、随着链长的增加，其乳化、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，提高水的浸透性，
②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，